El pH de los alimentos y su impacto en tu salud

Si quieres entender cómo el pH de los alimentos afecta a tu salud, necesitas saber algunas cosas básicas sobre los ácidos y las bases.  

De tus clases de ciencias en la escuela, probablemente recuerdes algo de esto. El pH es una forma abreviada de Hidrógeno potencial. En los términos más simples, el pH mide cuánto hidrógeno será atraído por la solución que estás midiendo.  

Una base fuerte (alcalina) tiene una fuerte carga eléctrica negativa y atraerá mucho hidrógeno porque los átomos de hidrógeno (H+) tienen una carga eléctrica positiva.  Un ácido fuerte ya tiene carga positiva, por lo que el hidrógeno no será atraído por él. 

La escala de pH comienza en 1, que es un ácido fuerte, y llega hasta 14, que es una base fuerte.

¿Cómo afecta el pH de los alimentos a tu salud?

La tendencia del equilibrio ácido y alcalino de la dieta ha tenido altibajos durante décadas. ¿Pero qué significa la alcalinidad de la dieta? ¿Existen suficientes pruebas que apoyen su uso para la salud en general, y la salud ósea en particular?

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Abunda la confusión y el interés sobre la influencia de la comida en el equilibrio ácido-alcalino. Esto se debe en parte a la popularidad entre las celebridades y los entusiastas de la salud no científicos. Por lo general, suelen promocionar una “Dieta Alcalina” como una cura para una amplia gama de enfermedades. Estas pueden ir desde el cáncer hasta las enfermedades cardíacas. Sin embargo, este tipo de afirmaciones solo suelen ser una señal de alarma en la comunidad médica y de la salud. Existen algunas investigaciones que respaldan los beneficios para la salud de esta pauta de alimentación. Por lo tanto, vale la pena aclarar lo que implica una pauta de alimentación alcalina y la ciencia que rodea a esta popular dieta.

La dieta y el pH

Los alimentos pueden clasificarse por su PRAL (Carga potencial de ácido renal) como formadores de ácidos o alcalinos. Los alimentos que tienen una carga ácida negativa se consideran alcalinos (principalmente frutas y verduras). Mientras que los granos, carnes, lácteos y pescado, básicamente forman ácidos, es decir, tienen una carga ácida positiva.

Los patrones de alimentación son más importantes que los alimentos específicos. Asimismo, los alimentos saludables que forman ácidos no son necesariamente perjudiciales. Sin embargo, puede ser necesario combinarlos con alimentos que forman alcalinos para que el efecto neto de la comida sea neutro o alcalino. Esto puede lograrse mediante la recomendación, ya consagrada, de comer más frutas y verduras para evitar un gran impacto en su salud a causa del pH de los alimentos.

Los diferentes sistemas del cuerpo mantienen diferentes niveles de pH, con algunos más regulados que otros. El pH de cada sistema tiene una función específica, y ciertos niveles de pH pueden mejorar ciertas funciones. Por ejemplo, el estómago mantiene un pH muy ácido entre 1,2 y 3,0 para poder descomponer las proteínas de la dieta y matar los patógenos ingeridos. El líquido dentro de las células puede variar entre ligeramente ácido y ligeramente alcalino. Pero, un ambiente alcalino dentro de las células (alcanzable a través de una dieta que promueva la alcalinidad) puede mejorar la función celular.

Conoce la tabla de índice glucémico de los alimentos

Mantener el pH de los alimentos equilibrados

Para mantener el equilibrio del pH, algunos sistemas pueden tener que apoyar a otros. Por ejemplo, la matriz ósea contiene un depósito alcalino en forma de calcio y magnesio. La sangre contiene sus propios mecanismos de amortiguación. Sin embargo, con el tiempo se puede producir la liberación de minerales de amortiguación de la matriz ósea para mantener el pH de la sangre. Esto ocurre cuando existe una carga dietética muy “ácida” y esos mecanismos se vuelven insuficientes.

Un patrón de alimentación con alto contenido en proteínas aumenta la carga total de ácido, pero no implica un cambio en el pH. Esto se debe a que los riñones envían amortiguadores minerales. Siendo estos, el fosfato de calcio y el carbonato de calcio, los cuales son ideales para mantener el pH de la sangre en un valor seguro de 7,4. Sin embargo, esa misma dieta también cambia la química urinaria. 

Si se dispone de minerales de amortiguación adecuados, entonces el cuerpo puede manejar una alta carga de ácido de los alimentos. Pero puede que el cuerpo tienda a extraer los amortiguadores minerales de su depósito de almacenamiento – la matriz ósea. Esto se debe a que la dieta no suministra suficiente cantidad de estos minerales. También se debe al agotamiento de los patrones de alimentación ácidos a lo largo del tiempo.

Con el tiempo, tomar prestados estos amortiguadores puede desmineralizar el hueso y aumentar el riesgo de cálculos renales. Esto puede explicar la asociación entre las dietas ricas en álcalis de frutas y verduras con una mejor densidad mineral ósea. Asimismo, puede reducir el impacto del pH de los alimentos en tu salud.

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Tabla de pH de los alimentos

A:

Aceite de aguacate	5
Aceite de almendra	3
Aceite de canola	4
Aceite de cártamo	3
Aceite de castaña	2
Aceite de coco	5
Aceite de girasol	4
Aceite de hígado de bacalao	6
Aceite de oliva	5
Aceite de onagra	6
Aceite de palma	2
Aceite de piñones	4
Aceite de semilla de calabaza	4
Aceite de semilla de lino	5
Aceite de semilla de uva	4
Aceite de sésamo	3
Aceite hidrogenado	8
Acelga	8
Agave	7
Agua Ionizada	8-9
Agua mineral	7
Aguacate	6
Ajenjo	5
Ajo	7
Albaricoque	5
Alcachofa	5
Alcohol	3
Alforfón	3
Algarroba	1
Algas azules o verdeazuladas	6
Algas marinas	8
Alimentos fritos	1
Almendra	6
Aloe Vera	7
Amaranto	5
Anacardo	7
Angélica	6
Antibióticos	1
Antihistamínicos	3
Apio / cebollín	5
Arándano	5
Arándano agrio	2
Árnica	6
Arroz blanco	3
Arroz integral	4
Arroz japónica	5
Arroz salvaje	5
Arveja	2
Aspartamo	2
Avellana	1
Avena	5
Azúcar/Cocoa	1

B:

Banana	5
Benzoato	3
Berenjena	6
Bergamota	6
Bicarbonato de sodio	8
Boniato / ñame	8
Brócoli	7
Brócoli/Espinaca	8
Brotes	8

C:

Café	2
Café de Kona	4
Calabacín	5
Calabaza	6
Caqui	8
Carne de res	1
Caseína, leche	2
Castaño	7
Cebada	1
Cebada molida	2
Cebolla / miso	8
Cebolleta / cilantro	5
Centeno	2
Cerdo/vacuno	2
Cereal	2
Cereza	6
Cerveza, Soda	1
Chirimoya	4
Chirívia / taro	7
Ciruela	3
Ciruela pasa	3
Ciruela umeboshi	8
Cítricos	7
Coco	4
Cohosh negro	7
Col	6
Col de bruselas	5
Col rizada / Perejil	7
Colifor	6
Colinabo	7
Corteza de sauce blanco	5
Crema/mantequilla	6
Crisantemo	6
Curry	4

D:

Dátiles	3
Diente de león	8

E:

Efedra	6
Endivia / Rúcula	7
Equinácea	6
Espárragos	7
Especias / Canela	7
Espelta	4

F:

Faisán	3
Frambuesa	8
Fresa	5
Frijol	4
Frijol blanco/rojo	3
Frijol mungo	3
Fruta en vinagre	4
Frutos secos	4

G:

Gallina	2
Ganso/pavo	1
Garbanzo	2
Gelatina/órganos	4
Ghi (mantequilla clarificada)	5
GMS/Melaza	4
Granada	2
Grano de café	5
Guayaba	4
Guisante verde	2
Guisantes de ojos negros	4
Guisantes partidos	3

H:

Habas	4
habichuela / cera de frijol	4
Habichuela blanca	3
Harina Blanca/Sémola	3
Harina procesada	1
Helado	1
Higo	4
Hojas de berza verde	6
Hojas de mostaza	7
Hojas de nabo	5
Huevo de codorniz	6
Huevo de gallina	4
Huevo de pato	5

J:

Jabalí / arce / carne de caza	3
Jalea/Mermelada	1
Jarabe de arroz	6
Jengibre (raíz)	7
Jicama	5
Judía pinta	3
Jugo de caqui	4
Jugo de piña	5

K:

Kasha	4
Kombucha	7

L:

Langosta	1
Leche de soja	2
Leche de vaca	3
Leche materna humana	5
Lechuga	5
Leguminosas (otros)	2
Lentejas	4
Levadura/Lúpulo/Malta	1
Lima	8
Limón	6

M:

Maíz	2
Mandarina	8
Mango	7
Maní	2
Manteca de cerdo	2
Manzana	6
Mariscos (naturales)	3
Mariscos (procesados)	1
Matricaria	6
Mejillones / calamar	2
Melocotón	6
Melón	7
Miel/Jarabe de arce	4
Mijo	4
Moluscos	3
Mora	6

N:

Nabo sueco	6
Naranja	5
Nectarina	8
Nori | Kombu | Wakame | Hijiki	8
Nuez de brasil	1
Nuez moscada	2
Nuez Pacana	2

Ñ:

Ñame

8

O:

Oliva	7
Olmo	5
Ortiga	6
Oso	2
Oveja/cordero	3

P:

Papaya	6
Pasa	5
Patata / Pimiento	6
Pato salvaje	4
Pera	6
Pescado	4
Pimienta	7
Piña	8
Pomelo	7
Porotos (frijoles) azuki	3
Proteína de requesón	2

Q:

Queso curado	3
Queso de cabra	3
Queso de cabra/oveja	4
Queso de soja	3
Quesos procesados	1
Quinbombó / pepino	5
Quinoa	5

R:

Raíz de bardana / lorus	8
Raíz de nabo / taro	8
Regaliz	7
Remolacha	5
Ruibarbo	4

S:

Sacarina	2
Sake	7
Sal marina	8
Salsa picante	4
Salsifí / Ginseng	6
Salvado de avena	2
Sandía	8
Seitán o tofu	3
Sello de oro	6
Semilla de amapola	7
Semilla de sésamo	6
Semillas de calabaza	8
Semillas de pistacho	2
Setas / hongo	6
Soja	1
Stevia	3
Sucanat	5
Sulfito	5

T:

Tapioca	3
Té de jengibre	5
Té negro	3
Té verde o té mu	6
Teff / Kamut	3
Tomate	4
Trigo	3
Triticale	4
Tupinambo	7

V:

Vainilla	3
Valeriana	7
Venado	4
Verduras de mar (otras)	8
Vinagre acético/blanco	1
Vinagre balsámico	3
Vinagre de arroz	4
Vinagre de manzana	6
Vinagre de umeboshi	5
Vinagre de vino tinto	2

Y:

Yogurt

4

Z:

Zanahoria	4
Zarzamora	7